Oggi di scena è un pezzo considerato di quinto quarto ma che poi è stato riscoperto in questi anni ed è diventato un taglio di carne ricercato. Questo è il caso del “diaframma” che è un muscolo il quale si trova nella parte addominale dell’animale e che serve a regolare la respirazione. Con questo termine vengono generalmente indicate due parti, che non sono sinonimi: il pannicolo (skirt steak in inglese) è quello che si associa al diaframma vero e proprio, si presenta come una forma allungata e schiacciata di carne coperta da una membrana di tessuto connettivo chiamata “lombatello” (hanger steak), più apprezzato, perchè è più spesso e polposo.
Si tratta di due tagli di carni magre, che sono di colore rosso acceso morbide le quali sono ricche di vitamina b12, ferro e proteine nobili. Il diaframma di bovino viene solitamente incluso nel quinto quarto, considerato una frattaglia, ma anche tra i tagli di terza scelta, come altri ricavati dalla pancia, dal collo e dal sottospalla.
Il diaframma deve essere privato dello strato di grasso superficiale, un’operazione che solitamente esegue il macellaio in quanto si rivela coriaceo. A questo punto si inizia con la preparazione vera e propria, è una carne dal sapore minerale e che diventa facilmente stopposa per cui ha bisogno di una veloce marinatura in olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche, basta una mezz’oretta, per poi essere cotta in padella o sulla griglia del barbecue pochi minuti per lato, oppure cottura al forno, così da restare al sangue o a cottura media e gustata in versione tagliata (con i tagli contro fibra così da agevolare la masticazione. Può essere anche macinata, per diventare ragù o hamburger, oppure ridotta in straccetti, da far mangiare anche ai bambini perché digeribile e ricca di ferro. In Veneto e in Puglia è molto diffuso il diaframma di cavallo, che mantiene le stesse proprietà. In Veneto si cucina la straeca di cavallo, una bistecchina che battuta diventa sottile e che si ricava dal diaframma. Il nome deriva da straleca, che in dialetto padovano e veneziano significa temporale o botta molto forte, e che richiama al fatto che la carne viene battuta per essere intenerita. A sud, invece, sono tipiche le braciole al sugo, anche in questo caso il diaframma viene affettato e pestato con il batticarne, poi farcito con formaggio e fatto cuocere nella salsa di pomodoro.
